藤原：

加工部門が始まった当初は、何もかも初めてですから失敗することもありました。私が入社した翌年の1977年に、初代工場長が加工技術を学ぶためにドイツへ渡りました。現地で加工用の機械をいくつか購入し、その中にミクロカッターという、肉を細かくペースト状にする機械がありました。

当時、巷ではソーセージを大量生産するためにデンプンが使われていたとお話ししましたが、もちろんドイツ仕込みのソーセージをつくるのにデンプンなんて御法度です。社内で「代替品として豚皮を使えないか？そうすればさらにおいしくなるのではないか？」というアイデアが出たので、ミクロカッターを使って試作をすることになりました。

しかし、熱でゼラチンが溶けてしまってタネがまとまらないんですよ。そこで加熱温度を下げたのですが、76度から73度と下げ、70度にしたところで大腸菌が発生してしまったのです！本来、大腸菌は63度で死滅するはず……。ですが、発生しました。「大腸菌はすべて死ぬわけではない」「高温でないと死なない」という教訓を得ました。品質管理のやり方もひとつひとつ学習していくという状況だったのです。

実は、ミクロカッターは元々、血液を使ったソーセージの製造用に使用されるものなんです。血液ソーセージは、ドイツではブルートヴルスト、フランスではブーダン・ノワールと呼ばれ、ヨーロッパでは冷製のオードブルとしてよく食べられるソーセージです。それを違う使い方をしたわけですから、試作は失敗に終わりました。以後ミクロカッターを使うことはありませんでしたね。

直接購入した工場長が、帰国後すぐにまたドイツに行ってしまったため、使い方がよくわからず手探りだったのです。また今ほど品質管理がしっかりしておらず、甘いところがありました。新技術を導入したからといって、うまくいくとは限らないことを学びました。